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Südtiroler Bergbauernbrot alla Italiving - das Rezept
Südtiroler Bauernbrote sind immer sehr einfach und mit natürlichen Zutaten gebacken. Schließlich war es ein "Arme Leute Brot", das aus dem gemacht wurde, was das Land und die Tiere hergaben. Es musste nahrhaft sein und lange halten, denn man hatte ja nicht jeden Tag Zeit, frisches Brot zu backen.
Deshalb war Roggen und Dinkel immer ein Bestandteil des Teigs, weil die dafür sorgten, dass das Brot lange feucht blieb und sich auch lange hielt.
Wir zeigen Euch hier in unserem Rezept - Blog 2 Varianten des Südtiroler Bauernbrots. Diese hier kommt aus dem Vinschgau, die andere aus dem Eisacktal.
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INGREDIENTS
- 500 Gramm Roggen-Vollkornmehl
- 200 Gramm Dinkel-Vollkornmehl
- 300 Gramm Weizenmehl
- 2 Päckchen Trockenhefe a 21 gr.
- Sauerteigpulver für 1 kg Teig (z.B. Alnatura)
- 3 El Olivenöl
- 2 TL Aceto Balsamico bianco
- 1 TL Muskat
- 800 ml Wasser
- 2 EL Salz
- 100-150 gr. Walnüsse (mittelfein bis fein gehackt – je nach Gusto)
- oder alternativ mit nur 2 Mehlsorten:
- 650 Gramm Roggen-Vollkornmehl
- 350 Gramm Weizenmehl
- alle anderen Zutaten bleiben wie vorstehend
PREPARATION
- Hefe in 500 ml in Wasser (Zimmertemperatur) auflösen und 10 min. stehen lassen.
- Dann das Sauerteigpulver, Salz, Olivenöl, die geriebene Muskatnuss, den Essig dazugeben und kräftig durchrühren.
- Das Mehl in eine große Schüssel geben (sie sollte mindestens das doppelte Fassungsvermögen haben, da sich das Volumen des Teigs während der Ruhephase mindestens verdoppelt), in der Mitte eine große Kuhle bilden und die 500 ml Flüssigkeit dort hineinschütten.
- Entweder mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine, die mit Knethaken bestückt wurden, den Teig auf mittlerer Stufe anrühren.
- Sobald die ersten 500 ml aufgenommen sind, die weiteren 300 ml Wasser sowie die grob zerkleinerten Walnüsse dazugeben und danach so lange rühren, bis ein homogener Teig entsteht.
- Teig mit einem hohen Roggenanteil ist immer etwas klebriger und muss es auch sein.
- Hände mit Wasser oder besser noch Olivenöl einreiben und den Teig dann nochmals 1-2 Minuten mit den Handballen kneten.
- Zum Schluss die Oberfläche der Teigkugel mit Olivenöl einreiben was die Austrocknung verhindert.
- Schüssel mit Klarsichtfolie oder Deckel verschließen und den Teig 3-4 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen.
- Auf ein mit etwas Mehl bestäubten Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen bzw. mit dem Teigschaber aus der Schüssel lösen.
- Nochmals ganz kurz mit eingeölten Händen zu einer Kugel formen und wieder eingeölt mit Klarsichtfolie bedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Vor dem Backen den Laib mit Mehl bestäuben.
- Den Backofen auf 220° C mit Umluft oder 240° Ober- und Unterhitze 15 Minuten vorheizen und auf den Backofenboden eine größere feuerfeste Schale stellen.
- Nach 15 Minuten das Brot in den Backofen auf die 2. Stufe stellen und direkt danach ca. 100ml heißes Wasser aus dem Wasserhahn in die aufgeheizte Schüssel schütten (Achtung! Es entsteht sofort viel Dampf).
- Sofort die Backofentüre schließen und 10 Minuten warten.
- Dann kurz die Backofentüre öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, wieder schließen und bis zum Ende der Backzeit von insgesamt 40-50 Minuten nicht mehr öffnen.
- Ob das Brot fertig gebacken ist könnt Ihr prüfen, indem Ihr auf den Boden des Brotes klopft. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
- Nach dem Backen das Brot noch einige Zeit abgedeckt auskühlen lassen, da sich dadurch die Kruste festigt.